PRODUCCIÓN BOVINA: ESPECTROSCOPÍA EN LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA: Presentaron un equipo infrarrojo que predice la terneza de la carne. Es inédito en Sudamérica.
Fuente: Clarin.com
En el futuro, la carne podría dejar de ser considerada un commodity
En el mismo momento en que se anunciaba oficialmente que la Argentina es reconocida como libre de aftosa sin vacunación, se presentó por primera vez en nuestro país una metodología que promete ser muy útil para garantizar la calidad de nuestras carnes.
Se trata de un sistema de escaneo del "ojo de bife" (el músculo del conocido "bife de chorizo") que a través de la Espectrometría Infrarroja de Reflectancia Cercana (EIRC) predice en tres segundos la terneza de la carne, con un 95% de precisión, y arroja el resultado en una computadora.
La conferencia informativa estaba prevista desde antes de conocerse la buena noticia sobre el nuevo status sanitario argentino, claro, pero difícilmente pudo haber sido más oportuna.
Es que de los tres factores que inciden en la calidad de la carne, la jugosidad, el sabor y la terneza, está última es clave a la hora de satisfacer a los consumidores.
"En todas las encuestas queda en evidencia que la terneza engloba todos los aspectos positivos de la carne. Así, por ejemplo, si la carne es considerada tierna, en general también se la percibe sabrosa", afirmó Fernando Lagos, especialista en genética bovina que observó esta tecnología en Estados Unidos --donde recién empieza a usarse-- y la está difundiendo en Sudamérica, donde todavía no ha sido implementada.
Destacó Lagos que "aunque la determinación de terneza ha desvelado por décadas, incluso a los científicos y a los propios consumidores, todos los métodos habían fracasado de una u otra manera"
En ese sentido, indicó que "la asociación con la edad de los animales, incluso, es un parámetro genérico pero no de certeza individual, porque depende de la contracción de las fibras musculares de cada animal".
Tampoco se impuso a nivel global la calificación por marmoreo del bife (la grasa intramuscular o veteado de la carne) porque aunque es un criterio contemplado en Estados Unidos, no es una característica apreciada en otras partes del mundo, particularmente en la Argentina. Y numerosos estudios han demostrado que el marmoreo no tiene prácticamente correlación con la terneza.
Así, siguió razonando Lagos, "hasta la fecha no se contaba con ninguna metodología precisa de predicción individual de la carne de cada res, que fuese práctica y de rápida implantación en las propias plantas frigoríficas."
Pero, tras años de estudios, el Centro de Investigación en Carne Animal (Marc, por su sigla en inglés), perteneciente al Departamento de Agricultura de Estados Unidos, desarrolló, en conjunto con la empresa Analytical Spectral Device, este nuevo instrumento de medición de terneza y su programa de software.
Y ambos comienzan a ganar predicamento en la industria frigorífica estadounidense por una cuestión de seguridad comercial y posicionamiento de marca. El escaneo se hace en la cámara fría antes de que las reses abandonen la planta y, al seleccionar la carne tierna de la que no lo es, resulta posible garantizar la calidad ofrecida en las góndolas.
Como ya se están comercializando bifes con garantía de terneza, no es utópico vislumbrar que este simple procedimiento podría revolucionar los mercados internacionales de la carne.
En suma, más allá de la coyuntura, de las políticas, los stocks y los problemas sanitarios, la EIRC permite pensar en un futuro distinto. Según Lagos, "esta técnica abona la convicción cada avez más extendida de que la carne progresivamente dejará de ser un commodity y se transformará en un producto especificado".
Y ese es un escenario para el cual la Argentina no sólo debería prepararse. También le convendría apuntalarlo para que se haga realidad. t
La terneza es un factor clave a la hora de satisfacer a los consumidores
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